Chef Christophe Dufossé

De la Citadelle au château : Christophe Dufossé, un Chef bâtisseur aux fourneaux.

Après 15 années passées à défendre sa Citadelle (Metz), le Chef Christophe Dufossé fait le siège au Château de Beaulieu à Busnes. Un retour aux sources pour le nordiste qui entend faire du domaine un écosystème de prestige.
Rencontre

Vous vous qualifiez de bâtisseur. Quel est votre objectif ici ?
Rendre cet écrin encore plus exceptionnel en allant chercher les Japonais, les Russes, les Chinois, les Américains et les Brésiliens. J’ai pris la décision de valoriser les deux étoiles au-delà de l’assiette.

C’est-à-dire ?
En modifiant l’existant et en concevant de nouveaux espaces. Nous avons d’ores et déjà créé un bar cosy en lieu et place de l’ancien salon. Nous allons agrandir la véranda du restaurant gastronomique, refaire les cuisines. Les nouveautés porteront surtout sur les services. Nous allons intégrer quatre suites supplémentaires et surtout un espace détente de 600 m² comportant notamment un Spa, un couloir de nage et une salle de soins.

Vous prônez le circuit-court ?

Je revendique mon attachement au terroir. Je compte travailler avec une vingtaine de fournisseurs locaux. Les œufs de Paradis-Lestrem, le pigeon de Steenvoorde, les courges de Mont-Bernanchon et les échalotes de Busnes bien sûr.

 Tout comme le pain que vous faites ici même

Ainsi que nos glaces et nos pâtisseries. J’ai toujours été sensible à la notion d’écosystème. Je souhaite faire du Château de Beaulieu un laboratoire du bon sens. Pourquoi importer de la volaille de Bresse alors que Licques est à deux pas ? Dans cette logique, on va réaliser un jardin expérimental où pousseront des légumes ainsi que des fleurs comestibles. On va aussi disposer d’un verger de pommes et de poires et d’une serre avec des fraises. Tout ça va se retrouver dans les assiettes.

Peut-être dans la fameuse Salle à manger attenante au restaurant gastronomique ?

 Certainement. Le concept est simple : quarante-huit heures avant la date du repas, j’envoie une liste de vingt produits aux clients concernés. Ils en choisissent douze et peuvent même suggérer deux éléments supplémentaires. Le jour J, le repas est une surprise en continu. Mais aussi un moment de partage. Je prends l’apéritif avec eux, un plat sur deux est cuisiné en live sans esbroufe.

Il paraît que vous êtes un mélange de simplicité et de rigueur ?

Un mix du Nord et de l’Alsace. Je suis comme Lucienne, ma grand-mère maternelle. Elle cuisinait des choses simples mais il ne fallait pas la perturber quand elle préparait sa tarte aux myrtilles !

A Metz d’où vous venez, la simplicité des autres vous a parfois pris de court.

 Un jour, Dany Boon déboule dans les cuisines du Magasin aux Vivres (rebaptisée plus tard « La Table ») en lançant avec un accent bien appuyé : « Alors les biloutes, y paraît qu’c’est un Ch’ti aux commandes ? » D’un coup, j’étais dans le Nord. On s’est serrés dans les bras, sans chichi, on ne se connaissait pas. Alors oui, la simplicité m’impressionne. Surtout quand elle vient de célébrités comme Eddy Mitchell. Une autre fois, toujours à Metz, un de mes fils tombe nez à nez avec Johnny Depp. Il me dit : « Papa, c’est Jack Sparrow !!! » avant de courir en trombe vers lui. La star a joué le jeu à fond. En toute simplicité.

Est-ce aussi cet état d’esprit qui a plu aux Chinois de Chengdu ?

En partie oui. Quand j’ai ouvert mon resto à l’autre bout du monde avec Jean-Pierre Raffarin comme parrain, ça m’a donné une légitimité qu’une étoile ne vous apporte pas forcément. Là-bas, je suis fier de représenter mon pays en servant Barack Obama ou Angela Merkel. La vie est décidément pleine de surprises.